绿茶一般经过杀青、揉捻、干燥三道工序加工而成。绿茶为不发酵茶,品质特点是绿汤绿叶。
干茶。好的绿茶成品茶色泽是翠绿或黄绿，油润有光泽，若色泽较为明亮且新鲜的话，则说明是新茶，好茶，若色泽较为暗沉，且没有光泽感可言的话，则说明是旧茶，坏茶。
品质好的绿茶，外形挺直均整，白毫显露，摸上去是很完整紧实，如果摸着条索松散，形状各异，粗细不同，纹路杂乱且有茶梗的话，则说明该茶叶的品质不算太好。
香气。绿茶之香气随产地及茶类而异，如龙井特别清香，毛峰则具有栗香，而绿茶也有它独特的气味。绿茶香气以高而清，纯而锐为上。
滋味。滋味包括甜和，浓淡，清浊，醇厚，涩苦等，绿茶的滋味大都以甜而清爽，甘甜，浓而醇厚者为上，滋味淡薄及苦涩而富刺激性者均非上品。
水色。绿茶茶汤的鉴别包括了浓淡，清浊，鲜暗及有无游离物与沉淀物等项，无论任何绿茶均以碧绿而清澄鲜明，清澈。且水色浓厚者为上，黄浊暗淡或有游离物、沉淀物者均非良品。
